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【中国梦•大国工匠篇】元老级中国烹饪大师赵留安:一辈子就吃“厨师”这一碗饭
2020-12-04 14:41:44来源: 中央广电总台国际在线编辑: 万庆丽责编: 石丽敏

   国际在线河南频道消息(万庆丽):“我这一辈子就干了一件事,那就是吃‘厨师’这一碗饭。”12月2日上午,2020河南省“中国梦·大国工匠篇”大型主题宣传活动采访团走进中国厨师之乡新乡长垣,听中国名厨、豫菜泰斗赵留安讲述自己60年的厨艺生涯。

  赵留安出生于1948年,是高级烹饪技师、全国餐饮业一级评委、首批元老级中国烹饪大师、中国烹饪协会会员、河南省餐饮与饭店行业协会常务理事,1989年被编入“中国厨师名人录”,1994年载入“华夏名厨名菜大辞典”,2006年被评为“河南省十大名厨”,现任长垣县西西饭店董事长、行政总厨。他的代表菜品“喜迎梅”“蝴蝶拼盘”“芙蓉太极酿猴头”三道豫菜被选入《中国名菜谱》,“菜心扒广肚”被选为河南省名菜,“炸八块”被选为中国名菜。

【中国梦•大国工匠篇】元老级中国烹饪大师赵留安:一辈子就吃“厨师”这一碗饭

赵留安展示制作完成的“炸八块”菜品 摄影 万庆丽

  作为中原烹饪文化的代表,豫菜口味居中,集众家之长,兼具南北特色。60年来,赵留安都在为传承豫菜精髓,发扬豫菜文化而努力。2019年12月,他在“第三届中原大工匠暨2019年劳模工匠创新工作室选树命名会议”上获得“中原大工匠”荣誉称号。

  “我兄妹八个,小时候一家子靠着火烧摊子过日子,因交不上学费,1960年,我退学跟着父亲打火烧。从十六岁进入这一行,六十年来我始终把做好菜品放到第一位,对食材追求质量、对技术追求完美,得到了食客的广泛认可与业内人士的一致好评。”赵留安介绍说,从业之初,他在山东省东明县饮食服务公司工作,特长是打火烧。别人一天打200个,赵留安一上午就能打400个,“我不愿意一辈子做一个打火烧的,我要做一个厨师,一个有名的厨师。”年纪轻轻的赵留安给自己定下了目标。从此他上午打火烧,下午便进入后厨跟师傅们学炒菜,也从这里开启了他的名厨之路。

  赵留安对烹饪极其严谨,这源于他在后厨学艺期间的经历。“我跟着张东发师傅学炒菜,一个没留神菜没做好,张师傅二话没说,一个菜勺砸在我脑袋上,当时就流血了。从此我记住了做菜不能分心、不能马虎,要认真对待每一道菜。”赵留安回忆说。

  赵留安四处拜师学艺,先后得到了全国知名豫菜名厨侯瑞轩、赵继宗等人的悉心指导,并拜烹饪大师杨太顺为师。他还利用一切可以利用的机会到处考察、学习,而立之年就集四方技艺于一身,炸、溜、爆、炒、扒、炖、蒸、煮,样样驾轻就熟,做出来的菜色、香、味、形,样样讲究;软、硬、脆、爽,恰到好处;老、嫩、生、熟,恰到火候。 

【中国梦•大国工匠篇】元老级中国烹饪大师赵留安:一辈子就吃“厨师”这一碗饭

赵留安现场展示“炸八块”制作技艺 摄影 王威

  中国名菜“炸八块”是赵留安的得意之作,从旧做法创新新做法,赵留安尝试了400次。“炸八块,顾名思义就是把一只鸡切成八块,然后下油锅炸,传统做法是直接炸,后来我把做法改良了,先用糊,再放油锅炸。”赵留安现场示范并讲解道。改良后的“炸八块”外焦里嫩,颜色金黄,好吃又好看。

  赵留安总结说:“一道菜要反复做,反复尝,反复调整配料火候,这才能出新品、出好菜、出健康菜。我们广大厨师都是餐饮业的工匠,菜品就是我们的产品,对菜品精益求精就是我们的工匠精神。”赵留安表示。

【中国梦•大国工匠篇】元老级中国烹饪大师赵留安:一辈子就吃“厨师”这一碗饭

“炸八块” 摄影 万庆丽

  厨师的“工匠精神”不仅在创新,还在坚守和传承。赵留安始终坚守那种对产品精益求精的精神,坚守科学的传统烹饪技艺,始终以敬畏的心态去做每一道菜。1983年,他为了参加安阳市首届工人技术比赛,光炒“三不粘”一项就反复苦练了几百次,最终夺得相关项目的第一名。

  同时,坚守不是保守固执,而是不断地在坚守中创新,有创新才有发展,有发展才能生存,能生存才能传承。赵留安创立的“赵派”被认证为河南省餐饮行业著名技术流派,在赵留安从业55周年研讨会暨收徒拜师仪式上,他收了六位徒弟,采取以师带徒的形式传授烹饪技艺与工匠精神。他作为师傅首先以实际行动影响徒弟们的价值取向,让其认识到“工匠精神”的核心理念,并将“工匠精神”看做厨师的职业道德体现;其次在具体传授烹饪技艺时言传身教,将“大国工匠”作为授徒的文化追求以及徒弟培养的目标,以他自身的“工匠精神”来影响、引导徒弟的“工匠精神”,将其深入到具体工作和每一道菜品之中。

  多年来,赵留安培养徒弟数百名,其中包括注册中国烹饪大师3名、河南烹饪大师10名、新乡烹饪大师21名;另外还有3名高级烹饪技师,8名烹饪技师,60余名高级工。

  赵留安不仅为人们提供美味佳肴,也为长垣厨师之乡增了光,为中国豫菜添了彩,为提升地方经济的实力出了力,也将长垣烹饪打造成向世界传播中华文化的窗口。以赵留安为代表的长垣厨师不仅为长垣缔造了中国厨师之乡的金字招牌,对长垣的经济发展、文化建设、对外交流等也起到举足轻重的作用。他们走出国门,把中国优秀的饮食文化传播到世界各地,成为出色的文化使者。 

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